江门腊味的制作材料及方法*

   制作材料：

  瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。

  制作方法：

  1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，切成0.5厘米的小方丁。

  2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，削减制品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，冲刷洁净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

  3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接份额配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及尘埃污染。

  4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后表里冲刷一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，避免影响肠衣强度。将肠衣从一端开端套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，按15厘米左右长度翅结，分红小段。

  5、晒干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

  6、保藏：保持清洁不沾染尘埃，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

文章源自 江门腊肠厂 http://www.changlonglawei.com/