“肉味儿如何测？猪肉、鸡肉肌苷酸检测标准样品权威发布”

新京报(记者周怀宗)报道说:“现在的肉越来越没有肉的味道了。”长期以来，很多顾客都有同样的感受。 但是，味道作为个人化的感觉，真的能测量吗？

最近，国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)正式批准发布两种国家标准样品，分别为“鸡肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品”“猪肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品”。

肌苷酸、畜禽肉风味的重要指标

据了解，这两类样品由中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品质量评价与控制创新团队主持研究开发。

小组首席质量标所研究员汤晓艳介绍说，鲜肉的风味是多种因素综合作用的结果，比较多且复杂，但实际上，并不是完全没有可以判定的根据。 通常，肉类的风味主要由鲜味、香气构成。 其中，影响鲜味的有鲜肉中含有的肌苷酸和鲜味氨基酸等，影响香气的有核糖、含硫氨基酸、脂质物质等成分。

汤晓艳说:“在畜禽肉中，肌苷酸是重要的呈味核苷酸，是衡量畜禽肉特征鲜味的重要指标之一。”

过去，畜禽肉中肌苷酸含量检测可靠，缺乏可跟踪量的基体标准样品。 因此，对比这一现状，依托国家“十三五”要点的研发计划，质量标准所开展了猪肉和鸡肉肌苷酸含量标准样品的研发。 经过预研、立项、研发、预审、审定和批准等过程，先后3年开发了两个国家标准样品。

以前的肉真的好吃吗？

猪肉和鸡肉是我国生产和消费的主要畜禽肉种类，长期以来，很多客户觉得现在的肉不如以前的好吃，真的是这样吗？

汤晓艳说:“现在的猪肉、鸡肉确实品种不同等，和以前有很多不同。 以猪肉为例，人们认为更好。 首先是指过去本土的黑猪。 在目前的养殖中，第一品种是外三元，即长白猪、白猪、杜洛克三种猪的杂交品种。 另外，养殖方法、饲料也不同，过去主要是小农户养殖，使用的饲料多由农户制造，原料比较多、复杂。 现在规模化的养殖很多，饲料也自然不同。”

那么，规模化养殖的外三元猪比不上以前本土的黑猪呢？汤晓艳说:“很多人认为黑猪肉的风味更好，但其实是多种因素造成的，有鲜味、香气成分的影响，也可能有感情、心理等因素。 光是肌苷酸的含量，不一定哪种肉的含量高。 ”。

肌苷酸对家畜肉的美味影响最大。 汤晓艳说:“通常，肌苷酸含量越高，肉看起来也越好吃。 但是，黑猪肉中肌苷酸的含量不一定很高，这和品种、饲料、储藏时间等有关系。”

标准样品能做什么？

这次公布的两个标准样品的形态都是“冻结干粉”，这和生肉有什么关系？

汤晓艳表示，实际检测的是生肉中的肌苷酸含量，也就是“冻干粉”是检测用的基体标准样品的形态。 “鲜肉中的肌苷酸随着时间逐渐分解，含量经常不稳定。 这是为了将鲜肉制成冻干粉，在这种形态下，肌苷酸比较稳定，将该样品用于检测的质量控制，鲜肉的检测结果也会更加准确。”

据介绍，上述两个国家标准样品的公布和应用，为猪肉、鸡肉等畜禽肉中肌苷酸含量的检测提供了比较有效的质量控制手段，为高质量品种的猪肉、鸡肉的质量评价和真伪鉴别提供了比较有效的标准。 汤晓艳说:“对中国畜禽肉的质量检测有很大的帮助，有利于客户获得高质量优惠价的肉类，也有利于畜牧产业自身的快速发展。”

新京报记者周怀宗